作者 |餐饮老板内参七饭
新中式“吹醒”现制酸奶，
又有新品牌跑出来了
新中式这股新风，吹到哪个品类，哪个品类就能有点小生机。这次吹到了现制酸奶品类，新品牌如雨后春笋般冒出。
从上海跑出来的品牌楼下酸奶，一年左右已经开出了36家店，门店分布在北京、宁波、常州、苏州等地。
苏州首店开在了宝藏古街十全街，门店以酸奶、茶艺、器物为理念来打造中式美学空间，店中最突出的便是一整面以《汉宫春晓图》为灵感的中式壁画。
产品围绕着酸奶展开，有酸奶冰沙、酸奶碗、酸奶茶等几个系列，整体价位在20元左右。
名字和当前流行趋势一样，又长又“中式”。如上新的柿子系列新品，三颗流心甜柿伯爵冷萃碗、桂花甜柿雪沙沙，很难一口气读完。
还有借势云南风潮的品牌懒山碗，品牌理念为“用云南的花、果、茶、乳重新诠释手作酸奶”。但这并非云南品牌，也没有在云南开店。现有的13家门店，多分布在江浙一带，上海门店数最多，有6家。
产品分了雪山酪、三匙雪、雪流沙、轻酪几大类，中式意味浓厚，却不怎么好理解。价格带维持在15～25元。
这之外，还有被称为“重庆酸奶天花板”的李若桃手作酸奶铺，已经开出了55家店，重庆&四川是品牌重镇，有近50家门店，近期还在西安、青岛等地开出了首店。
李若桃主打的是“白糯米+酸奶”，产品分为了原叶糯米、坚果糯米、水果糯米以及米浆4大类，价位带在12～18元。
门店最突出的便是两个蒸糯米的大木桶，“每一粒米都是现蒸”，路过时，总能闻到香甜的糯米香。水果酸奶冰沙打底，加入现蒸的云南长白糯米，增加了口感，也增加了新奇感。
靠新中式，
酸奶品牌如何“上价值”？
这些跑出来的酸奶品牌，正用新中式来增加价值感，塑造差异化。
最基础的，便是将中式元素转化为品牌文化符号，从门店的桌椅板凳、壁画装饰，再到更具东方美学的容器，甚至是云南地方元素，都在不断强化着品牌的中式属性。
其次是中式食材的运用。透过那些“云里雾里”的产品名，不难看出在食材选择上，各品牌尽量往中式食材上倾斜，如懒山碗将云南的普洱茶元素加入酸奶中，如李若桃主打的糯米元素等。
最后是“现制与手作”，来增加产品价值感。在消费者对“预制”极其敏感的当下，门店那散发着热气的糯米大桶，无疑会增加着消费者的好感度和选择概率。
叠加了新中式价值感的新品牌，无疑带给消费者十足的新鲜感。但他们所要面对的，是整个大环境与品类的角力。
从健康标签到新中式，
现制酸奶还能“爆发”吗？
现制酸奶品类真正进入大众视野，不过两三年。2023年，在健康风潮与资本助推下，现制酸奶开始爆发，茉酸奶等品牌开始加速拓展，喜茶、奈雪的茶、古茗等新茶饮品牌也推出了酸奶产品。
与一杯奶茶相比，现制酸奶饮品的价格更高，彼时大致的数据显示，约有1/4的品牌人均消费在25~40元。
在健康风潮的催化下，现制酸奶一时风头无两，但成也健康，败也健康。有品牌爆出原料名不副实，一杯健康的酸奶可能是热量炸弹，消费者的购买欲望大幅下降。现制酸奶发展遇冷。
“伪健康”风潮之外，高价的隐患也开始显现，特别是近几年，消费者对价格的敏感度越来越高。因此有品牌推出小杯量来降低客单价，却被消费者细心地发现，每克均价不降反涨，引来无数吐槽。
高价之下，消费意愿大幅度下降，市场调研显示，60%的消费者认为目前高端现制酸奶价格偏高，愿意在价格合理时选择其他替代产品。同新茶饮赛道一样，同质化严重，一款爆品出现，其他品牌立马跟进，再小众的水果，一个月内必然“大众”。
与此同时，房租成本、人力成本不断增加，奶源、新鲜水果等原材料的成本也在不断增加。曾经最火热的赛道，如今冰火两重天。
与曾经茉酸奶等品牌的高速拓展相比，如今新跑出的新中式酸奶品牌只能说是“缓慢”，品类的天花板仍未触及。新中式带来的爆发力仍有待验证，它与品类之前的催化剂——健康风潮相比，始终少了一些与大环境的契合度。
